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Gennaio 2005

I n C u c i n a
I n C u c i n a

Rubrica curata da Beatrice Scognamillo

C Co ot te en nn ne e R Ri ip pi ie en ne e

Ingredienti per 4 persone:
80 g di uva sultanina, scolatela e asciugatela
500 g di cotenna, con un canovaccio.
due uova, Rompete le uova in
50 g di Emmental, una terrina; unitevi l'u-
50 g di pecorino, vetta ben strizzata,
100 g di prosciutto l'Emmental e il pecori-
cotto in una sola fetta, no grattugiato, il pro-
50 g di pinoli, sciutto tagliato a dadini
un mazzetto di basili- piccolissimi, i pinoli, il
co, basilico e l'aglio tritati
tre spicchi d'aglio, finemente, una presa di
sale, pepe, sale e un abbandonte
quattro cucchiai di pizzico di pepe.
olio,
due cucchiai di con- Rimestate gli ingre-
centrato di pomodoro. dienti con un cucchiaio salsicciotti che leghe- bagnateli con due gersi troppo, aggiunge-
di legno, fino ad otte-
nere un composto per- rete con filo bianco. mestoli di acqua calda, te ancora un pò di
PREPARAZIONE Versate l'olio in una in cui avrete sciolta il acqua calda.
Mettete l'uvetta a rin- fettamente amalgama- casseruola, possibil- concentrato di pomo- A cottura ultimata, sle-
venire in acqua tiepida. to. Dividete la cotenna mente di terracotta, doro. gare i rotoli di cotenna,
Raschiate la cotenna in otto quadrati uguali piuttosto ampia; appe- Lasciate cuocere per 2 disponeteli sul piatto
con un coltellino affila- e distribuitevi sopra il na sarà diventato ore a fuoco lento, vol- da portata, irrorateli
to, fiammeggiatela, composto preparato. caldo, adagiatevi i tando spesso i salcic- con il sugo e servite a
lavatela e mettetela in Arrotolate strettamente ""salsicciotti "" ripieni, ciotti e irrorandoli con tavola.
acqua bollente per i quadrati di cotenna su lasciateli rosolare per il fondo di cottura. Se
circa 20 minuti; quindi se stessi, formando dei pochi istanti, quindi il sugo dovesse restrin-

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